Impacto en el aroma de vinos Tannat producidos por diferentes levaduras en tres sistemas de vinificación

Impact on the aroma of Tannat wines produced by different yeasts in three winemaking systems

Abstract

Las vinificaciones realizadas consistieron en cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae, y cultivos mixtos con inoculación secuencial de una cepa Hanseniaspora vineae (T02/5AF) y Hanseniaspora clermontiae (A10/82F), con una cepa convencional de Saccharomyces cerevisiae. Los sistemas de vinificación realizados con uvas Tannat fueron: semipiloto, piloto y escala industrial. Fueron identificados 51 compuestos volátiles De un total de 51 compuestos volátiles cuantificados para el total de las vinificaciones, se encontraron  16 compuestos con unidades de aromas mayores a la unidad, y por lo tanto con potencial contribución en el perfil sensorial. La caracterización sensorial aromática se realizó mediante la técnica de mapeo proyectivo, con 48 consumidores que realizaron la evaluación sensorial del total de los tratamientos para las tres vinificaciones. El análisis factorial múltiple realizado permitió comparar los resultados químicos y sensoriales con el fin de encontrar correlaciones.  Se encontró que existió concordancia entre ambos estudios lo que confirma las diferentes tendencias aromáticas encontradas en las diferentes vinificaciones. En ambos estudios se observó que las vinificaciones semipiloto estuvieron caracterizadas por los descriptores “químico” y “floral”, las vinificaciones piloto por el descriptor “especiado”, y las vinificaciones industriales por “frutado” y “madera”.

The vinifications carried out consisted of pure cultures of Saccharomyces cerevisiae, and mixed cultures with sequential inoculation of a strain Hanseniaspora vineae (T02/5AF) and Hanseniaspora clermontiae (A10/82F), with a conventional strain of Saccharomyces cerevisiae. The vinification systems carried out with Tannat grapes were: semi-pilot, pilot and industrial scale. Of a total of 51 volatile compounds quantified for the total number of vinifications, 16 compounds were found with aroma units greater than unity, and therefore with a potential contribution to the sensory profile. Aromatic sensory characterization was performed using the projective mapping technique, with 48 consumers performing the sensory evaluation of the total treatments for the three vinifications. The multiple factorial analysis carried out allowed the chemical and sensory results to be compared in order to find correlations.  It was found that there was concordance between the two studies, which confirms the different aromatic tendencies found in the different vinifications. In both studies it was observed that the semi-pilot vinifications were characterized by the descriptors "chemical" and "floral", the pilot vinifications by the descriptor "spicy", and the industrial vinifications by "fruity" and "woody".