Kinetics gelling process of isolated soy protein into a non-dairy beverage

Cinética del proceso de gelificación de la proteína de soja aislada en una bebida no láctea

Authors

  • Brenda Olivera Bernardini
  • Rodrigo González González

DOI:

https://doi.org/10.46932/sfjdv2n3-033

Keywords:

Soy protein, temperature, kinetics, concentration, time

Abstract

Soy proteins are used for their emulsifying, foaming, gelling properties, among others. These characteristics can be modified depending on the conditions to which the product is located. These modifications can now be risky for companies that evaluate product shelf life. Non-dairy products, such as soy-based beverages are the model for characterizing protein gelling kinetics by subjecting them to four different temperature and concentration changes, checking the viscosity of the product after a while.  This work evaluated a soy-based drink by adding soy protein isolate at concentrations of 3% 4%, 5% and 6% and then taking it to pasteurization, which would help us make a safe drink. Once pasteurized, tests were placed at the temperature of 45 ºC, 60 ºC, 65 ºC, and 80 ºC respectively for 48 hours to see a change in the properties in the beverages and calculate the gelling curve of each concentration with each temperature. To see the change generated before and after the temperature, viscosity measures were taken, which will help us to have a clearer change from what happens to the isolated soy protein. Curves and kinetic parameters were obtained by making significant differences mainly at a higher temperature and at high concentration, I have even suspended particles forming a gel type in the drink.

 

RESUMEN

Las proteínas de soja se utilizan por sus propiedades emulsionantes, espumantes y gelificantes, entre otras. Estas características pueden modificarse en función de las condiciones a las que se encuentre el producto. Estas modificaciones pueden suponer un riesgo para las empresas que evalúan la vida útil del producto. Los productos no lácteos, como las bebidas a base de soja, son el modelo para caracterizar la cinética de gelificación de las proteínas sometiéndolas a cuatro cambios diferentes de temperatura y concentración, comprobando la viscosidad del producto al cabo de un tiempo.  En este trabajo se evaluó una bebida a base de soja añadiendo aislado de proteína de soja a concentraciones del 3%, 4%, 5% y 6%, para luego llevarla a la pasteurización, lo que nos ayudaría a hacer una bebida segura. Una vez pasteurizada, se realizaron pruebas a la temperatura de 45 ºC, 60 ºC, 65 ºC, y 80 ºC respectivamente durante 48 horas para ver un cambio en las propiedades en las bebidas y calcular la curva de gelificación de cada concentración con cada temperatura. Para ver el cambio generado antes y después de la temperatura, se tomaron medidas de viscosidad, lo que nos ayudará a tener un cambio más claro de lo que ocurre con la proteína de soja aislada. Las curvas y parámetros cinéticos se obtuvieron haciendo diferencias significativas principalmente a mayor temperatura y a alta concentración, incluso tengo partículas suspendidas formando un tipo de gel en la bebida.

Published

2021-07-14